იტალიურად - კარჩოფი, ბერძნულად - აგინარა, ქართულად - ხაჭიჭორა - ლეილას იტალიური სამზარეულოს წესები

უგემრიელესი,  buonissimo,  νόστιμα. ქართულად - ხაჭიჭორა, ბერძნულად - აგინარა, იტალიურად - კარჩოფი და  რუსულად - არტიშოკი

exclusivetv.ge-ს მკითხველს, იტალიაში, კერძოდ, სამხრეთ იტალიის ულამაზეს ქალაქ ალბერობელოში მცხოვრები, ქართველი ემიგრანტის, ლეილა გაგნიძის იტალიური სამზარეულოს რეცეპტებსა და მომზადების წესებს ვთავაზობთ.

ამჯერად, ქალბატონი ლეილა, მკითხველს კარჩოფის მომზადების წესს სთავაზობს.

„ვამზადებ ხშირად და ყოველთვის ღუმელში, მაგრამ დღეს მოვამზადე გაზქურაზე, ზემოდან, ქვაბში და ოდნავ წვნიანი. უგემრიელესი გამოვიდა და მოლოდინსაც გადააჭარბა. საჭირო ინგრედიენტები: (რაოდენობას არ ვწერ).

✅ კარჩოფი

✅ გატარებული ხორცი

✅ ოხრახუში

✅ კვერცხი (ერთი ცალი)

✅ დაფქვილი პური (ცოტა)

✅ გახეხილი ყველი

✅ რამდენიმე ცალი კარტოფილი

✅ მარილი გემოვნებით (შეგიძლიათ, დაამატოთ ხახვი ან ნიორი) 

მომზადება: გავასუფთავებთ კარჩიოფს, მოვაცლით გარეთა უხეშ ფოთლებს, სათითაოთ დავამუშავებთ ლიმონით, აუცილებელია, რომ არ გაშავდეს. მოვათავსოდ ცოტა ხნით ლიმონიან წყალში. შემდეგ დავწუროთ კარგად და გამოვტენოთ შეკაზმული ფარშით, ჩავალაგოთ ქვაბში, შემოვუწყოთ დაჭრილი კარტოფილი, დავასხათ წყალი, ისე რომ არ დაიფაროს კარჩობი, მაგრამ სწვდებოდეს ზემოთ კარგად, ჩავამატოთ მარილი, მოვასხათ ზეთი და ვადუღოთ საშუალოზე დაბალ ცეცხლზე.

ჩვენ მივირთვით როგორც წვნიანი სადილი და დამერწმუნეთ რომ იყო უგემრიელესი,“ - ლეილა გაგნიძე.

👉ეს საინტერესოა: ხაჭიჭორა - არტიშოკის სახელით გავრცელებული ბოსტნეული კულტურა თითქმის ყველა ქვეყანაში ამ ბოსტნეულ კულტურას - ხაჭიჭორას, არტიშოკის სახელით იცნობენ. ერთ-ერთი ვერსიით, მცენარის სახელი მოდის არაბული სიტყვიდან ardi-schauki (أرضي شوكي, - მიწის კვრინჩხი, მიწის ეკალი).

სხვა ვერსიით, შუა საუკუნეების ლიგურების დიალექტზე articoclos სიტყვის ფუძეა cocali - ფიჭვის გირჩი. არსებობს აგრეთვე მოსაზრება, რომ ფრანგული artishaut გალური წარმომავლობისაა (კელტური art - ეკალი და shaulix - კომბოსტო). ხაჭიჭორას, როგორც სამკურნალო და საკვები მცენარის კულტივირება დაიწყეს 5 ათასი წლის წინ. ველური სახით იზრდება აზიაში, ჩრდილოეთ აფრიკასა და სამხრეთ ევროპაში.

ბუნებაში გავრცელებულია ხაჭიჭორას 12 სახეობა. მათ შორის განსაკუთრებით ფასობს და საკვებად კულტივირებული არის ორი - ნამდვილი ხაჭიჭორა Cynara scolymus L. (Cynara cardunculus L. subsp. scolymus (L.) Hayek.) და ესპანური ხაჭიჭორა, კარდონი (Cynara cardunculus L.). ევროპისა და აზიის ქვეყნებსა და ამერიკის შეერთებულ შტატებში გამოყვანილია არაერთი ჯიში, განსხვავებული ღეროების და საყვავილე კვირტების ზომებით, ფერით, ფოთლების ფორმებით და სტრუქტურით, ყვავილობის ვადებით, თესლების რაოდენობითა და სხვა ნიშნებით. ხაჭიჭორა დიდი ოდენობით მოჰყავთ ევროპის და სამხრეთ ამერიკის ქვეყნებში, განსაკუთრებით ფასობს მცენარე საფრანგეთში, იტალიასა და საბერძნეთში.

როდის შემოვიდა ეს კულტურა საქართველოში, უცნობია, თუმცა, XIX საუკუნეში მისი 6 ფორმაა ცნობილი და ფართოდ მოჰყავთ როგორც სასარგებლო, დიეტური და გემრიელი ბოსტნეული კულტურა. ამას მოწმობს სწავლული მებაღის, არჩილ დარეჯანაშვილის მიერ შედგენილი და 1895 წელს გამოცემული წიგნი "საბოსტნე მცენარეების თესვა-მოყვანა და მოხმარება-შენახვა", სადაც ვკითხულობთ: „ხაჭიჭორა არის ექვსი ჯიშისა. მრავლდება თესლით და ძირებით, ხოლო რადგანაც თესლით გამრავლებას მეტი დრო და წვალება უნდა, ამიტომ ხაჭიჭორას უფრო ძირებით ამრავლებენ. ძირებით გამრავლება შეიძლება გაზაფხულობით და შემოდგომით. ძირებს რგავენ ერთმანეთზე ერთი ადლის სიშორეზე, ხოლო თესლს კი სთესავენ გაზაფხულობით კვლებში რიგზედ, ისე, რომ ერთი რიგი მეორეს შორავდეს 4 გრით.

კვლებს დილით და საღამოთი უნდა მორწყვა. როცა მცენარე გაიზრდება ორ გრემდის, უნდა გადაირგას სხვა ახლად მომზადებულ ადგილას ისე, როგორც ზემოთ იყო ნათქვამი. ხაჭიჭორამ იცის ბღარტობა, ამიტომ რამდენიც იბღარტებს, იმდენი ბღარტები უნდა მოაშოროთ და გადარგათ სხვაგან კარგად მომზადებულ სასუქიან მიწაში. გადარგვის უმალვე კარგად უნდა მოირწყას და შემდეგშიაც მიწა მუდამ ნოტიოდ უნდა შეინახოთ. ხაჭიჭორა იზრდება ორი ადლის სიმაღლეზედ. ნაყოფი მოაქვს მსხვილი ვაშლის ტოლა. ამ ნაყოფს ჰკრეფავენ მაშინ, როცა გაიშლება და აყვავების დრო მოუახლოვდება. ხაჭიჭორას ეშინიან ზამთრის სიცივისა, ამიტომ საზამთროდ ასე უნდა მოვლა: სანამ სიცივე მოახლოვდება, ხაჭიჭორას აცლიან ღეროებს და ფოთლებს მიწიდგან ორი გრის სიმაღლეზედ, შემდეგ ზემოდგან აფარებენ ქილებს, კასრებს, ან კიდევ დამპალ თივას. სჭრიან ღეროებს იმ სიმაღლემდის, როგორცა ვთქვით ზემოთ. შემდეგ აყრიან თავამდი მიწას და მას ზევით - ფოთოლს ანუ თივას. სათესლედ არჩევენ მსხვილს და საღ ძირებს. თესლი ინახება ხუთ წლამდის. ხაჭიჭორით ამზადებენ ერბოთი მშვენიერ საჭმელს“.

ნამდვილი ხაჭიჭორა ბუნებაში ველური სახით არ გვხვდება, ეს კულტურული მცენარეა, რომელიც მოითხოვს სითბოს, სინათლეს და ნიადაგის ტენიანობას. მისი ღეროები მოკლეა, ფოთლები თხელი, როზეტის დიამეტრი უფრო პატარა, ვიდრე ესპანურის, კოკრები კი პირიქით - უფრო მსხვილი. ევროპულ ქვეყნებსა და შეერთებულ შტატებში მას ფრანგულს, მრგვალ, ან მწვანე ხაჭიჭორას უწოდებენ. მცენარის გაუშლელი საყვავილე კოკრები "გირჩები", ესპარცეტის და რევანდის მსგავსად, დელიკატესად ითვლება. აღსანიშნავია, რომ ესპანური ხაჭიჭორას კოკრების გარდა, იჭმევა გამსხვილებული, ხორცოვანი, ქორფა ყუნწებიც და ფესვის ნაწილი, ნამდვილი ხაჭიჭორასი - მხოლოდ მსხვილი (20 სმ.) კოკრები. კოკრებს აგროვებენ ვეგეტაციის სხვადასხვა ფაზაში. საჭმელად ამზადებენ ნედლი, მოხარშული, მოთუთქული, შემწვარი და კონსერვირებული სახით. ქათმის კვერცხის და უფრო მცირე ზომის ქორფა კოკრებს იყენებენ მთლიანად, ნედლი, ან მოთუშული სახით. საშუალო ზომისას - კონსერვებისა და მარინადების დასამზადებლად (ზღვის წყალში, ან ზეითუნის ზეთში), დიდი ზომისას - აჭრიან გამუქებულ გაუხეშებულ ფოთლებს, რომელიც გამოსაყენებლად უვარგისია და იყენებენ მხოლოდ მოხარშული სახით.

ხაჭიჭორა რომაულად - კოკრები მალე მუქდება და კარგავს არომატს. მის მომზადებას ცოდნა და მოხერხებულობა სჭირდება, თუმცა, მზა სახით აქვს თავისებური ნატიფი და სასიამოვნო გემო. მისგან ამზადებენ კერძებს, იყენებენ გარნირად ცივი და ცხელი სახით. უმატებენ სალათებში, სოუსებში, პიურეებში, პასტებში, სუპებში, სოტეში. აგრეთვე, დესერტებში, ღვეზელებში, პიცასა და პურ-პროდუქტებში. გარდა გამორჩეული გემოსი, ხაჭიჭორა ძვირფასი დიეტური პროდუქტია. 100 გრ. კოკრები მხოლოდ 47 კკალორიაა. შეიცავს 84,94 % წყალს, 5,4 % უჯრედისს, A, B1, B2, B3, B5, B6, C, E, K ვიტამინებს, ცილებს, ცხიმებსა და მინერალურ ნივთიერებებს - კალციუმი, რკინა, მაგნიუმი, ფოსფორი, კალიუმი, ნატრიუმი, თუთია, მანგანუმი და სხვ. გარდა ამისა, მცენარეში დიდი ოდენობითაა აზოტოვანი ნაერთები, შაქრები, პოლისაქარიდები, მწარეები, დექსტრინი, მთრიმლავი ნივთიერებები, მცენარეული ზეთები, ფლავონოიდები და ორგანული მჟავები. განსაკუთრებით ძვირფასია ინულინი (სამარაგო პოლისაქარიდი), რომელიც იოლად შეითვისება ორგანიზმში და რეკომენდებულია როგორც შაქრის შემცვლელი დიაბეტის და სხვა დაავადებების დროს. ხაჭიჭორას მიწისზედა ნაწილების და ფესვების ნახარში, ნაყენი და ზეთი უხსოვარი დროიდან იხმარება ღვიძლის, თირკმელების, ჯირკვლების ქრონიკული დაავადებების და დარღვეული პოტენციის სამკურნალოდ. პლინიუს უფროსი ხაჭიჭორას საუკეთესო შარდმდენ საშუალებად მიიჩნევდა.

აღორძინების ეპოქასა და შუა საუკუნეებში მცენარეს იყენებდნენ როგორც შარდმდენი, რევმატიზმის საწინააღმდეგო და ნაღველმდენი საშუალება. XVIII—XIX საუკუნეებში - სურავანდის, სიყვითლის, შეშუპებების, რევმატიზმის, გულის ზოგიერთი დაავადების სამკურნალოდ, აგრეთვე, როგორც ოფლმდენი და მადის მომგვრელი საშუალება. ხაჭიჭორა როგორც საკვები და სამკურნალო მცენარე ყველაზე მეტად ფასობდა ძველ საბერძნეთსა და რომში. თვლიდნენ, რომ მისი ხანგრძლივად მოხმარება საკვებში თრგუნავს და აქრობს ოფლის სუნს, ამსუბუქებს სუნთქვას, ყვავილობამდე გამოწურული მცენარის წვენი კი ამაგრებს და ახშირებს თმას. ხაჭიჭორას ექსტრაქტზე დამზადებული პრეპარატები ფართოდ გამოიყენება თანამედროვე მედიცინაში. აქვს ნაღველმდენი და შარდმდენი მოქმედება: აძლიერებს ნაღვლის ბუშტის მუშაობას და ხელს უწყობს ნაღვლის მჟავების გამომუშავებას, ამცირებს სისხლში ქოლესტერინის დონეს, აფერხებს ათეროსკლეროზის განვითარებას. გამოიყენება ჰეპატიტების, ალკოჰოლური ინტოქსიკაციის, ქოლეცისტიტების, ცეროზის, ათეროსკლეროზის სამკურნალოდ. ეფექტურია ალერგიული დაავადებების (ჭინჭრის ცხელება, შრატისმიერი დაავადება და სხვ), ფსორიაზის და ეგზემის დროს. აგრეთვე, პრე და პოსტოპერაციულ პერიოდებში ღვიძლითა და თირკმელებით დაავადებულ ადამიანებში. სიფილისის მკურნალობისას ხაჭიჭორას ექსტრაქტი ამცირებს სამკურნალო ქიმიური პრეპარატების მავნე და ტოქსიკურ ზემოქმედებას ღვიძლზე.

ვიეტნამში მცენარის მიწისზედა ნაწილებისა და ფესვებისგან ამზადებენ მატონიზირებელ ჩაის. მცენარის ნაყენს აქვს ყავის გემო და საერთო ტონუსს მატებს ორგანიზმს. ესპანეთსა და პორტუგალიაში ხაჭიჭორას ყვავილების ნაყენი გამოიყენება კვეთის მაგივრად თხის და ცხვრის ყველის წარმოებაში. აღსანიშნავია, რომ ხაჭიჭორას ფშავში, მთიულეთსა და კახეთში ეძახიან სულ სხვა მცენარეს - წიწმატურას (Capsella bursa-pastoris (L.) Medic.), რომელიც ბოტანიკურად სხვა ოჯახის წარმომადგენელია და არაფერი აქვს საერთო ხაჭიჭორასთან. იტალიაში ცნობილია Carciofi-ის სახელით.